Die Vorfiltration
Zunächst muss eine Entscheidung über die zuerst zu verwendende Filterschicht gefällt werden. Wird der Filter zu fein gewählt setzt er sich schnell zu und verstopft, so dass der Wein nicht mehr durch den Filter fließen kann: Der Filter muss ausgetauscht werden. In den allermeisten Fällen sind grobe Filterschichten die richtige Wahl.
Der Wein wird mittels Weinheber in den Druckbehälter umgefüllt und gefiltert. Die Filtration und die luftfreie Befüllung des Filters erfolgt wie oben beim „Spülen der Filterschichten“ beschrieben. Dabei darf keinesfalls zu viel Druck erzeugt werden, denn der Wein könnte sonst schlagartig aus dem Filter spritzen und seine Umgebung verwüsten. Beim Pumpen immer wieder Pausen machen und den Wein einfach laufen lassen. Geduld ist hier der gefragt!
Sollten die Trübstoffe im Wein den Filter zugesetzt haben macht es keinen Sinn, wenn über Stunden hinweg nur ein paar Milliliter Wein durchlaufen. Dabei leiden sowohl Geschmack als auch Farbe denn der Wein wird lange dem Luftsauerstoff ausgesetzt. Dann müssen neue Filterschichten eingelegt werden.
Nach dem ersten Filterdurchgang sollten sie beurteilen ob sie noch einen Filterdurchgang mit mittleren oder feinen Filterschichten durchführen müssen. Dieses ist sehr selten nötig. Wir hatten allerdings schon Weine die jeden Filterdurchgang erforderten (z.B. Schlehenwein). Der Wein sollte in jedem Fall vor dem Sterilfiltern schon sehr klar sein. Der Sterilfilter (AF 110, Entkeimungsfilter) hat die kleinste Porengröße, und nur mit diesem Filter können alle Mikroorganismen inklusive Hefen sicher aus dem Wein entfernt werden.
Die Sterilfiltration
Haben Sie entschieden das der nächste Filterschritt das Sterilfiltrieren ist so wird der Wein verkostet, denn nun ist der richtige Zeitpunkt um die Restsüße zu beurteilen und gegebenenfalls einzustellen. Sollten sie bei der letzten Zuckergabe (Nachzuckermethode) Haushaltszucker verwendet haben, so bedenken Sie bitte dass die Saccharose bei Lagerung in Einfachzucker zerfällt und die Süßkraft um etwa ein Drittel abnimmt (siehe auch Zutaten: Saccharose).
Wenn sie entscheiden, dass sie den Restzuckergehalt erhöhen wollen, sollten sie Fruchtzucker verwenden. Fructose ändert seine Süßkraft nicht mehr bei Lagerung, das erleichtert die Beurteilung des Restsüße bei der Verkostung.
Egal welchen Zucker sie verwenden: Entnehmen sie etwas Wein aus dem Ballon und lösen Sie die gewünschte Menge Zucker darin auf, dann zurück in den Ballon gießen und gut durchmischen. Eventuell nochmals die Restsüße durch Verkosten prüfen und den Schritt gegebenenfalls wiederholen. Danach wird dem Wein Kaliumpyrosufit und Vitamin C in der Dosierung von jeweils 1g/10l zugesetzt. Wieder gut mischen..
Nun wird die eigentliche Sterilfiltration vorbereitet. Durch die vorher durchgeführten Filtrationen ist das Innere des Filters möglicherweise mit Hefen verseucht, die sich hinter den Filterschichten liegenden Ritzen und Schläuchen festgesetzt haben. Gelangen diese Hefen in den sterilgefilterten könnte es trotz der Sterilfiltration zu einer Nachgärung kommen. Deshalb muss der Filter nicht nur wie zuvor beschrieben gespült werden, er muss desinfiziert werden. Dazu benötigen Sie eine konzentrierte Kaliumpyrosulfit - Lösung: Lösen Sie 40 g Kaliumpyrosulfit und 4g Citrat in 2 Litern Wasser auf (Achtung, es entsteht ein stark ätzender Geruch). Geben sie diese Flüssigkeit in den Druckbehälter. Diesen verschließen und den Behälter schütteln. Dann ungefähr die Hälfte der Flüssigkeit durchpumpen. Dann wird der Filterkörper gedreht das die Abflüsse nach Oben zeigen. Langsam weiter pumpen, damit alle Luft aus dem Behälter entweicht und nach Möglichkeit alle Stellen des Filters mit der Lösung in Berührung kommt. Dazu lässt man den Filter gefüllt mit der Lösung einige Minuten stehen. Dann den Rest durchpumpen.
Die schwefelige Säure sollten Sie in den Ballon laufen lassen, in dem auch der gefilterte Wein aufgefangen wird. Dann alle Innenwände und den Rand der Öffnung das Ballons mit der Lösung benetzen und ebenfalls einige Minuten einwirken lassen. Nun die Flüssigkeit ausgießen, Sie können die Lösung noch für weitere Sterilisationsarbeiten verwenden oder, falls Sie einen zweiten Satz –Steril-Filterschichten benötigen, nochmals einsetzen.
Als nächstes wird der Filter mit 5l Wasser gespült um Reste der konzentrierten Kaliumpyrosulfitlösung zu entfernen. Jetzt endlich kann der Wein steril gefiltert werden. Ab diesem Zeitpunkt sollten Sie bedenken das der Wein wirklich nur noch mit sterilen Gegenständen in Berührung kommen (denken Sie ans Hände waschen!)
Nach der Filtration
Nun sollte der Wein rasch abgefüllt werden (in jedem Fall noch am selben Tag). Denn jeder weitere Luftkontakt kann den Wein mit Keimen in Berührung bringen, die den Wein verderben lassen können. Sollte das in der kurzen Zeit zwischen Filtern und Abfüllung passieren, sind Ihre Chancen groß, dass nur wenige Flaschen betroffen sind. Steht der Wein allerdings noch einige Tage herum, so können sich die Mikroorganismen vermehren und sich im gesamten Ballon verteilen. Sie werden dann gründlich auf alle Flaschen verteilt.
In seltenen Fällen kann es selbst nach dem Filtern noch zu Trübungen in den Flaschen kommen. Bekannte, als negativ angesehene Trübungen werden verursacht durch Hefezellen (Nachgärung). Kristalliner Bodensatz bei Traubenwein entsteht durch ausfallende Weinsäure (Weinstein) wenn der Traubenwein nach der Gärung nicht lange genug gelagert hat bzw. unzureichend stabilisiert wurde. Weiterhin können Pektine (bei pektinreichen Früchten wie Aprikosen) oder Eiweiße (Weißwein, Dattelwein) ausfallen, die zuvor in gelöster Form durch den Filter gelangten. In seltenen Fällen kann es auch zu einer Bildung eines Depots durch polymerisierte Tannine kommen. Weder die Depotbildung noch der Ausfall von Weinstein wird vom Weinkenner als qualitätsmindernd angesehen.
Der Abfüll- bzw. Filterschock
Direkt nach der Filtration bzw. der frisch in die Flasche gefüllte Wein schmeckt unter Umständen etwas fade und stumpf: Er hat Aroma verloren. Dies liegt an dem Kontakt mit Sauerstoff. Keine Sorge: Wenn Sie ihren Wein geschwefelt haben fängt der Schwefel den Sauerstoff weg und innerhalb weniger Wochen, in den sich der Wein geschmacklich beruhigt, wird sich das feine Aroma wieder entfalten.
Fazit
Das Filtern kann die Lagerfähigkeit und Stabilität eines Weines erheblich steigern. Außerdem steigert ein klarer Wein die Akzeptanz ihres selbst gemachten Produktes. Das Funkeln eines kristallklaren Weins im Glas ist eben etwas ganz Besonderes.
Auf einer Feier gab es selbst gemachten gefilterten Wein direkt aus dem Ballon und gekauften Traubenwein. Im Glas sah unser Wein brillianter und schöner aus, was von den Gästen wohlwollend bemerkt wurde. Da steigt der Stolz auf das selbst gemachte Produkt.
entnommen von: www.fruchtweinkeller.de eine sehr interessante Seite sehr zu empfehlen!!!
